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sábado, 31 de marzo de 2012

Esteviósido y los demás edulcorantes Propiedades de un edulcorante ideal


 Esteviósido y los demás edulcorantes

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Resumen: Propiedades de un edulcorante ideal. Caracterización de los edulcorantes de uso extensivo. Características edulcorantes del esteviósido. Mercado mundial de edulcorantes. Perspectivas del esteviósido.
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Autor: Darío Rubén Taiariol
1.       Introducción
7.       Bibliografía
     De los cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y agrio, el primero es el que produce mayor placer fisiológico, al ser humano. Tradicionalmente, este sabor estaba íntimamente relacionado con la sacarosa y aún hoy, el sabor de este compuesto se utiliza como patrón de comparación de la calidad e intensidad del sabor dulce de un producto. Además de su sabor, la sacarosa presenta una serie de propiedades físicas, químicas y biológicas que la convierten en un ingrediente ideal para la industria de la alimentación y la cocina familiar.
     Lamentablemente, existen motivos por los cuales su uso debe ser limitado y/o  eliminado de la dieta de muchas personas (ejemplo: diabetes, obesidad), y sin embargo, el hombre no parece dispuesto a renunciar al placer que le produce el sabor dulce, por lo que ha buscado sustancias naturales o artificiales capaces de sustituir al azúcar.
     A pesar de la gran cantidad de sustancias que poseen sabor dulce, muy pocas de ellas se utilizan en forma extensiva como edulcorantes. Las razones que limitan su uso son de diversa  índole: legales, económicas, toxicológicas, etc.; y es por ello que en la actualidad existen pocos edulcorantes que se utilizan en forma extensiva y cuya comercialización alcance un volumen apreciable. Los más importantes son: sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame-K y esteviósido (Cardozo y Rodríguez, 1986).
     El poder edulcorante de estas sustancias varía entre si y para la cuantificación del sabor dulce de las mismas se recurre a métodos de carácter subjetivo, basados en la degustación. Los resultados obtenidos con estas sustancias puras y estos métodos no pueden ser extrapolados para predecir su comportamiento en la formulación de un alimento
     Al producirse la mezcla de un edulcorante con las demás sustancias componentes de la formulación de un alimento, normalmente se producen interacciones y cambios más o menos profundos en el sabor. Algunos de estos cambios pueden ser favorables y aprovecharse para mejorar la calidad o el poder de los edulcorantes, ya que en los mismos, al mezclarse, se produce una expansión del sabor dulce, es decir, se consigue una dulzura superior a la simple aditividad de los poderes de ambos edulcorantes por separado (Morita, 1977).
     Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante nunca es "puro" como en la sacarosa, ya que normalmente viene acompañado de sabores secundarios no deseados. El caso más común de sabor secundario es el amargo y/o metálico, debido a que los centros receptores del mismo se hallan localizados en las vecindades de los del sabor dulce. Existen sustancias, que adicionadas en pequeñas cantidades, son capaces de suprimir o disminuir algunos sabores indeseables, utilizándose ampliamente en la formulación de los alimentos. Ejemplo: la mezcla ciclamato-sacarina en la relación 10:1.
     Asimismo, existen otras sustancias que, adicionadas en pequeñas cantidades, aumentan la intensidad de determinados sabores de la mezcla, por ejemplo, el cloruro de sodio y los condimentos (Morita, 1977).
 

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